Ｂ５判　2色刷　272頁

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芦川修貮（北海道文教大学客員教授）、服部富子（十文字学園女子大学名誉教授）　編著

伊澤正利（文教大学教授）、金子裕美子（北海道文教大学講師），須永将広（国立病院機構渋川医療センター栄養管理室長），田中寛（東京家政大学教授），登坂三紀夫（和洋女子大学教授），永井豊（華学園栄養専門学校専任講師），野原健吾（帝京平成大学助教），藤井茂（元国際学院埼玉短期大学教授），藤井駿吾（北海道文教大学講師），矢ヶ崎栄作（国立国際医療研究センター栄養管理室長）　著

内容見本：PDF（2,215KB）

管理栄養士養成課程で十分活用できる！
構成と体裁を全面的に改め，大幅な加筆と更新を行った改訂新版。管理栄養士国家試験ガイドラインやモデル・コア・カリキュラムに準拠し、近年の出題項目を押さえている。
chapter1と2では、給食施設の状況や給食の目的を概観したうえで、栄養・食事計画、献立管理、栄養指導など、給食施設における管理栄養士・栄養士の役割を概観。
Chapter3以降では、購買から調理・供食、安全衛生、施設設備、組織運営、会計、事務といった，給食業務の各局面で求められるオペレーションとマネジメントを豊富な具体例とともに解説する。
最終章のchapter9では６つの特定給食施設（入院時食事療養，高齢者福祉施設給食，児童福祉施設給食，障害者福祉施設給食，学校給食，事業所等給食）について，それぞれの給食業務の目的と特徴，規定法令・制度，管理栄養士・栄養士の業務を詳細に見ていく。
管理栄養士・栄養士に求められる給食業務を1冊で全般的に理解するとともに，根拠となる重要法令と制度を着実に習得できる。

■目次■

chapter 1 給食の概念

�T　給食の目的と定義

1. すべての給食施設に共通する目的
2. 健康増進法と特定給食施設

�U　健康増進法と行政指導

1. 健康増進法と関連する基準
2. 行政指導

�V　給食システム

1. 給食のサブシステム
2. 給食運営のトータルシステム

chapter 2 給食の栄養・食事管理

�T　栄養・食事管理

1. 栄養・食事管理の目的
2. 栄養・食事計画と栄養アセスメント
3. 「日本人の食事摂取基準」の活用
4. 給与栄養目標量の設定
5. 献立管理

�U　栄養・食事管理の評価

1. PDCA
2. 栄養管理の評価
3. 食事管理の評価
4. 栄養管理報告書

�V　給食施設における栄養指導

1. 給食施設における栄養指導の意義と対象
2. 給食施設における栄養指導の特徴

chapter 3 給食の品質・生産（調理作業）・提供管理

�T　品質と標準化

1. 品質管理の意義
2. 給食の品質基準と献立の標準化

�U　給食材料管理

1. 給食材料管理の目的
2. 購買計画と方法
3. 給食材料の保管と保管温度
4. 給食材料管理の評価

�V　調理作業管理

1. 調理作業管理の目的
2. 調理作業管理の実際
3. 新調理システム
4. 調理作業の評価
5. 配食・配膳サービスの管理

chapter 4 給食の安全・衛生管理

1. 安全・衛生管理の目的
2. HACCP システム
3. 大量調理施設衛生管理マニュアルに基づく衛生管理
4. 衛生事故の予防と対策
5. 給食施設の災害・事故対策
6. 安全・衛生対策の評価

chapter 5 給食の施設・設備管理

1. 施設・設備管理の目的
2. 施設・設備と管理
3. レイアウト

chapter 6 給食の運営組織・人事管理

�T　給食の運営組織

1. 組織化の原則と組織の形態
2. 給食の運営資源　141
3. マーケティング

�U　人事・労務管理

1. 教育訓練と能力開発
2. OJT（職場内教育）
3. OFF-JT（職場外教育）

chapter 7 給食の会計・原価管理

1. 会計・原価管理
2. 給食原価

chapter 8 給食の事務管理

1. 事務管理の目的
2. 事務管理の実際

chapter 9 特定給食施設種別の詳細

�T　入院時食事療養

1. 入院時食事療養の目的と特徴
   
2. 入院時食事療養制度
   
3. 管理栄養士・栄養士職務の特徴
   
4. 医療法および医療法施行規則
   
5. 院外調理
   
6. 調理業務の委託

�U　高齢者福祉施設給食

1. 高齢者福祉施設給食の目的と特徴
   
2. 老人福祉施設の基準等
   
3. 高齢者福祉施設給食における給食管理
   
4. 管理栄養士・栄養士職務の特徴

�V　児童福祉施設給食

1. 児童福祉施設給食の目的と特徴
   
2. 児童福祉施設における給食の運営
   
3. 児童福祉施設の基準等
   
4. 保育所給食
   
5. 管理栄養士・栄養士職務の特徴

�W　障害者福祉施設給食

1. 障害者福祉施設給食の目的と特徴
   
2. 障害者福祉施設における給食の運営管理
   
3. 管理栄養士・栄養士職務の特徴

�X　学校給食

1. 学校給食の目的と特徴
2. 学校給食法
   
3. 学校給食実施基準
   
4. 学校給食摂取基準と食品構成等
   
5. 学校給食衛生管理基準
   
6. 管理栄養士・栄養士職務の特徴

�Y　事業所等給食

1. 事業所給食の目的と特徴
   
2. 事業所給食に関わる法令
   
3. 事業所における給食の運営管理
   
4. 管理栄養士・栄養士職務の特徴

◇資料編　「日本人の食事摂取基準（2020 年版）」概要