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> 新版 食品学実験―実験で学ぶ食品学―


ISBNISBN978-4-8103-1517-2
商品名新版 食品学実験―実験で学ぶ食品学―
販売価格(税込)2,750円
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商品説明

B5判 2色刷 248頁

ご採用の先生には「食品学実験の提出用レポートデータ」を提供

内容見本(レポートデータ含む):PDF(2,025KB)

江角彰彦 著

実験と講議(理論)を有機的にひもづけ、理解を深めながら実験を進めていく構成が好評を博す。
基礎実験から成分分析、官能評価など、食品学で必須の40を超える実験の方法を解説する。
2022年版では「日本食品標準成分表2020年版(八訂)」に準じてエネルギー算出方法を変更するほか、食品項目を追加している。巻末の「食品学実験レポート」は、実際の提出資料として活用できるよう改善を行い、デジタルデータを提供する。

■目次■

第1章 食品学実験を始める前に

  1. 食品学実験の目的
  2. 実験にあたっての注意事項
  3. 廃棄物の処理
  4. 安全のために
  5. 実験ノートおよびレポートの書き方

第2章 実験にあたっての基礎知識

  1. 実験で用いる単位
  2. 数値の取り扱い
  3. 試薬の取り扱い
  4. 実験器具
  5. 実験器具の洗浄と乾燥
  6. 実験器具の使い方

第3章 基礎実験

  1. 溶液の調製法
  2. 容量分析
    • 実験1 水酸化ナトリウム標準溶液の濃度標定と食酢中の酢酸の定量
    • 実験2 0.02M 硝酸銀標準溶液の標定としょうゆ中の食塩の定量(モール法)
    • 実験3 過マンガン酸カリウム標準溶液の標定とオキシドール中の過酸化水素の定量
    • 実験4 チオ硫酸ナトリウム標準溶液の標定とさらし粉中の有効塩素の定量
    • 実験5 水の硬度測定
  3. 溶液のpH
    • 実験6 強酸と強塩基の中和滴定と滴定曲線の作成
  4. 比色分析
  5. クロマトグラフィー
  6. その他の機器分析法


第4章 定性分析

  1. タンパク質・アミノ酸
    • 実験7 タンパク質・アミノ酸の定性反応
    • 実験8 タンパク質の凝固・沈殿反応
    • 実験9 ペーパークロマトグラフィーによるアミノ酸の分離と同定
  2. 脂質
    • 実験10 脂質の定性反応
    • 実験11 脂質の物理的変化
  3. 炭水化物
    • 実験12 糖質の定性反応
    • 実験13 デンプンの分離と糊化
    • 実験14 デンプンの加水分解(糖化)
  4. 無機質
    • 実験15 無機質(Ca,P,Fe)の定性反応
  5. ビタミン
    • 実験16 ビタミンの定性反応

第5章 食品の一般成分の分析【日本食品標準成分表2020年版(八訂)】

  1. 食品の成分
  2. 一般成分の主な測定法
  3. 日本食品標準成分表2020年版(八訂)アミノ酸成分表編
  4. 日本食品標準成分表2020年版(八訂)脂肪酸成分表編
  5. 日本食品標準成分表2020年版(八訂)炭水化物成分表編

第6章 定量分析

  1. 分析試料の調製
  2. 水分の定量
    • 実験17 水分の定量(常圧105℃乾燥法)
  3. タンパク質の定量
    • 実験18 タンパク質の定量T(ケルダール法)
    • 実験19 タンパク質の定量U(ローリー法)
  4. 脂質の定量
    • 実験20 脂質の定量(ソックスレー抽出法)
  5. 炭水化物の定量
    • 実験21 全糖質の定量(アンスロン硫酸法)
    • 実験22 還元糖の定量(ソモギー・ネルソン法)
    • 実験23 食物繊維の定量(プロスキー変法;Proskyらの酵素・重量法の変法)
  6. 灰分の定量
    • 実験24 灰分の定量(磁製容器を用いる直接灰化法)
  7. 無機質の定量
    • 実験25 カルシウムの定量(湿式分解法・原子吸光法)
    • 実験26 リンの定量(直接灰化法・モリブデンブルー比色法)
    • 実験27 鉄の定量(直接灰化法・オルトフェナントロリン比色法)
  8. ビタミンの定量
    • 実験28 ビタミンAの定量(HPLC法)
    • 実験29 ビタミンB1の定量(HPLC法)
    • 実験30 ビタミンCの定量(インドフェノール滴定法)
  9. 嗜好成分の定量
    • 実験31 緑茶葉中のタンニンの定量(酒石酸鉄吸光光度法)

第7章 食品の色素成分

  1. 食品中の色素成分
  2. 食品中の色素成分の定性反応
    • 実験32 食品中の色素成分の定性反応
  3. 食品中の色素の分離
    • 実験33 食品中の色素の分離(カラムクロマトグラフィー)

第8章 食品成分の変化

  1. 褐変
    • 実験34 酵素的褐変反応(リンゴの褐変)
    • 実験35 非酵素的褐変反応(アミノ・カルボニル反応)
  2. 油脂の変化
    • 実験36 油脂の酸化I(酸価の測定)
    • 実験37 油脂の酸化II(過酸化物価の測定)
  3. 酵素による変化
    • 実験38 ビタミンCの酸化(アスコルビン酸酸化酵素)

第9章 官能評価

  1. 官能評価
  2. 基本味の識別
    • 実験39 基本味(五味)の識別試験
  3. 差を識別する方法
    • 実験40 2点識別試験法
    • 実験41 2点嗜好試験法
  4. 優劣の順位をつける方法
  5. 差を数値化する方法:採点法(評点法)

第10章 食品の物性

  1. 食品の物性とおいしさ
  2. コロイド
  3. レオロジー
  4. テクスチャー