B5判 2色刷 200頁
中嶋加代子・山田志麻 編著
数野千恵子・冨永美穂子・岸本律子・澤田崇子・廣田幸子・園田純子 著
内容見本：PDF（1,305KB）
管理栄養士国家試験ガイドラインの内容に準拠しつつ、そのほかの指針・ガイドライン等の改定も踏まえ、最新の知見・用語に更新して内容の一層の充実を図った。必要とされる知識・技術をわかりやすく解説し、令和元年にまとまった「管理栄養士・栄養士養成のための栄養学教育モデル・コア・カリキュラム」にも、調理学の立場から対応している。巻末には「管理栄養士国家試験のための重要語句解説」が付いており、要点をおさえた効率よい学習に最適である。使いやすい教科書を目指す観点から、今回紙面デザインや欄外注の記載方式にまでも手を入れている。
■追補情報(第五版第4刷以前)■
「日本食品標準成分表（八訂）増補2023年」対応（942KB）
2023年4月28日に「成分表（八訂）増補2023年」が公表されました。
これに伴うテキストの更新情報と該当ページのPDFがダウンロードできます。
（参考リンク） 「日本食品標準成分表（八訂）増補2023年」文部科学省
■目次■
第１章 調理学の基本
- 第１節 調理の基本
- 食文化と調理の意義
- 少量調理と大量調理
コラム 「きれい」と「清潔」はどう違う？
- 食事づくりと食料・環境問題
- 第２節 食事設計の基礎
- 食事設計の意義・内容
- 食事設計とおいしさ（嗜好性）
コラム 調味料がナトリウム塩の状態になっているのは，なぜ？？
コラム タマネギを炒めると甘味が増すのは，なぜ？？
- 第３節 食事設計の実際
- 食生活指針からの提言
コラム 地産地消
- 食事摂取基準（dietary reference intakes）
コラム 食事摂取基準って何？？
- 食事バランスガイド
- 第４節 食品成分表の理解と活用
- 食品成分表の役割
新コラム 食品成分表って何？？
- 食品成分表の構成と内容
- 食事設計における食品成分表の活用
第２章 調理操作と調理器具
- 第１節 調理操作の分類
- 第２節 非加熱調査操作と非加熱用器具
- 非加熱調理操作の原理・種類・特徴
- 非加熱用器具
コラム 和食器と洋食器の違い
- 冷蔵庫・冷凍庫
- 第３節 加熱調理操作と加熱用器具
- 加熱調理操作の原理
- 加熱調理操作の種類と特徴
- 加熱用器具
- 新調理システム
第３章 調理操作と栄養
- 第１節 食品の特徴に応じた調理の特性
- 植物性食品の成分特性・栄養特性・調理特性
コラム 米飯のおいしさ
- 動物性食品の成分特性・栄養特性・調理特性
- 成分抽出素材の成分特性・栄養特性・調理特性
コラム 寒天とゼラチンの違いを知り，二色かん・二色ゼリーを上手につくろう！
- 第２節 調理操作による食品の組織・物性と栄養成分の変化
- 組織・物性の変化
- 栄養成分などの変化
- 第３節 調理による栄養学的・機能的利点
- 非加熱調理操作の栄養学的・機能的利点
コラム ニンニクの力を最大限に生かす方法
コラム 生ワサビが「すりおろし方」で辛味の強さが違うのはなぜ？
- 加熱調理操作の栄養学的・機能的利点
- 調味操作の特徴と栄養学的・機能的利点
コラム だし材料は多く使うほど良いのか？
コラム 調味料を入れる順番の言い伝え
コラム 具材をたくさん入れた「味噌汁」と入れない「味噌汁」
コラム トウガラシの辛味は何？？
コラム 黒からしと白からしの違い
- 嗜好飲料の特徴と栄養学的・機能的利点
第４章 献立作成と料理様式
- 第１節 献立作成と栄養
- 食品構成の作成
- 献立作成条件と手順
- 供食・食卓構成・食事環境
コラム 年中行事と通過儀礼
- 第２節 料理様式と供食形式
- 料理様式の特徴
- 供食形式の特徴
コラム 日本料理とフランス料理の基本は同じ？？
補遺
重要語句解説
