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食べ物と健康(食品学、食品学実験、食品加工学、調理学、調理学実習ほか) > 調理学の基本 第五版


ISBNISBN978-4-8103-1501-1
商品名調理学の基本 第五版
販売価格(税込)2,640円
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商品説明

B5判 2色刷 200頁
中嶋加代子・山田志麻 編著
数野千恵子・冨永美穂子・岸本律子・澤田崇子・廣田幸子・園田純子 著

内容見本:PDF(1,305KB)

日本食品標準成分表2020年版(八訂)/第1章:PDF(13MB)

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管理栄養士国家試験ガイドラインの内容に準拠しつつ、そのほかの指針・ガイドライン等の改定も踏まえ、最新の知見・用語に更新して内容の一層の充実を図った。必要とされる知識・技術をわかりやすく解説し、令和元年にまとまった「管理栄養士・栄養士養成のための栄養学教育モデル・コア・カリキュラム」にも、調理学の立場から対応している。巻末には「管理栄養士国家試験のための重要語句解説」が付いており、要点をおさえた効率よい学習に最適である。使いやすい教科書を目指す観点から、今回紙面デザインや欄外注の記載方式にまでも手を入れている。

■目次■

第1章 調理学の基本

  • 第1節 調理の基本
    1. 食文化と調理の意義
    2. 少量調理と大量調理
      コラム 「きれい」と「清潔」はどう違う?
    3. 食事づくりと食料・環境問題
  • 第2節 食事設計の基礎
    1. 食事設計の意義・内容
    2. 食事設計とおいしさ(嗜好性)
      コラム 調味料がナトリウム塩の状態になっているのは,なぜ??
      コラム タマネギを炒めると甘味が増すのは,なぜ??
  • 第3節 食事設計の実際
    1. 食生活指針からの提言
      コラム 地産地消
    2. 食事摂取基準(dietary reference intakes)
      コラム 食事摂取基準って何??
    3. 食事バランスガイド
  • 第4節 食品成分表の理解と活用
    1. 食品成分表の役割
      新コラム 食品成分表って何??
    2. 食品成分表の構成と内容
    3. 食事設計における食品成分表の活用

第2章 調理操作と調理器具 

  • 第1節 調理操作の分類
  • 第2節 非加熱調査操作と非加熱用器具
    1. 非加熱調理操作の原理・種類・特徴
    2. 非加熱用器具
      コラム 和食器と洋食器の違い
    3. 冷蔵庫・冷凍庫
  • 第3節 加熱調理操作と加熱用器具
    1. 加熱調理操作の原理
    2. 加熱調理操作の種類と特徴
    3. 加熱用器具
    4. 新調理システム

第3章 調理操作と栄養 

  • 第1節 食品の特徴に応じた調理の特性
    1. 植物性食品の成分特性・栄養特性・調理特性
      コラム 米飯のおいしさ
    2. 動物性食品の成分特性・栄養特性・調理特性
    3. 成分抽出素材の成分特性・栄養特性・調理特性
      コラム 寒天とゼラチンの違いを知り,二色かん・二色ゼリーを上手につくろう!
  • 第2節 調理操作による食品の組織・物性と栄養成分の変化
    1. 組織・物性の変化
    2. 栄養成分などの変化
  • 第3節 調理による栄養学的・機能的利点
    1. 非加熱調理操作の栄養学的・機能的利点
      コラム ニンニクの力を最大限に生かす方法
      コラム 生ワサビが「すりおろし方」で辛味の強さが違うのはなぜ?
    2. 加熱調理操作の栄養学的・機能的利点
    3. 調味操作の特徴と栄養学的・機能的利点
      コラム だし材料は多く使うほど良いのか?
      コラム 調味料を入れる順番の言い伝え
      コラム 具材をたくさん入れた「味噌汁」と入れない「味噌汁」
      コラム トウガラシの辛味は何??
      コラム 黒からしと白からしの違い
    4. 嗜好飲料の特徴と栄養学的・機能的利点

第4章 献立作成と料理様式 

  • 第1節 献立作成と栄養
    1. 食品構成の作成
    2. 献立作成条件と手順
    3. 供食・食卓構成・食事環境
      コラム 年中行事と通過儀礼
  • 第2節 料理様式と供食形式
    1. 料理様式の特徴
    2. 供食形式の特徴
      コラム 日本料理とフランス料理の基本は同じ??

補遺
重要語句解説