B5判　2色刷　272頁
國�ｱ直道・西塔正孝　編著
甲斐達男・永井　毅・三浦理代・高松伸枝・川端　彰・川澄俊之・清瀬千佳子・喜多野宣子・田村朝子・阿部　正・荒井勝己・米田千恵・青木隆子・茗荷尚史　著

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「日本食品標準成分表2020年版（八訂）」「日本人の食事摂取基準（2020年版）」に対応した改訂最新版。「食品学総論」「食品学各論」「食品加工学」「食品機能論」の科目を網羅し、限られた時間のなかで効率的に学習を進められる構成としている。管理栄養士・栄養士の資格取得に最適な一冊であり、最新の法令や基準に則って、主に管理栄養士国家試験に必須の学習事項をコンパクトにまとめた。「新型コロナウイルス感染症と食事」など最新のトピックスもコラムで収録。

■目次■
第1章 食品の構成成分
1 食品の分類と流通
2 エネルギー
3 水分
4 タンパク質
Column1　エネルギー値の計算方法
5 脂質
6 炭水化物
7 ビタミン
8 ミネラル
9 特殊成分（色・味・香り）
10 食品の物性
11 食品の機能性
Column2　新型コロナウィルス感染症と食事
第2章 食品加工の原理と技術
1 食品加工の目的と原理
Column3　食品添加物
2 食品加工の製造技術
3 食品の品質変化
4 食品の包装容器
第3章 植物性食品及び動物性食品
1 穀類
2 野菜類
3 果実類
4 豆類
5 イモ類
6 キノコ類
7 海藻類
8 食肉・食肉加工品
9 乳・乳製品
10 卵・卵加工品
11 魚介・魚介類加工品
第4章 各種食品
1 油脂類
Column4　食事法の一つ四群点数法
2 微生物利用食品
3 調味料・香辛料
4 嗜好飲料
5 バイオテクノロジーと遺伝子組換え食品
Column5　魚介類の雌雄制御技術
第5章 食品表示と規格
1 食品表示と法令
2 その他の食品表示と規格
付 表