畑井朝子・渋川祥子 編著 東川尅美・下坂智惠・山本愛子・山口敦子・大出京子・早坂千枝子・吉田恵子・今井悦子・佐藤恵美子・安原安代・永島伸浩・四十九院成子・綾部園子 著
B5判 2色刷 208頁
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調理による,食品丸ごとの生体利用性,食品の機能性に言及した点が最大の特徴。
1.調理の意義 2.調理の変遷と食事形態 3.食物の嗜好性と生体における役割 4.食事設計と栄養 5.調理操作 6.食品の調理性と生体利用性 7.調理と安全 8.調理と栄養 9.調理と環境