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ISBNISBN978-4-8103-1501-1
商品名調理学の基本 第五版
販売価格(税込)2,640円
送料送料別

2019年12月改訂

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商品説明
B5判 2色刷 200頁
中嶋加代子・山田志麻 編著
数野千恵子・冨永美穂子・岸本律子・澤田崇子・廣田幸子・園田純子 著

管理栄養士国家試験ガイドラインの内容に準拠しつつ、そのほかの指針・ガイドライン等の改定も踏まえ、最新の知見・用語に更新して内容の一層の充実を図った。必要とされる知識・技術をわかりやすく解説し、令和元年にまとまった「管理栄養士・栄養士養成のための栄養学教育モデル・コア・カリキュラム」にも、調理学の立場から対応している。巻末には「管理栄養士国家試験のための重要語句解説」が付いており、要点をおさえた効率よい学習に最適である。使いやすい教科書を目指す観点から、今回紙面デザインや欄外注の記載方式にまでも手を入れている。

■目次■
第1章 調理学の基本
第2章 調理操作と調理器具
第3章 調理操作と栄養
 @食品の特徴に応じた調理の特性(植物性食品/動物性食品 ほか)
 A調理操作による食品の組織・物性と栄養成分の変化
 B調理による栄養学的・機能的利点
第4章 献立作成と料理様式
補遺:摂食機能
重要語句解説