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ISBNISBN978-4-8103-1461-8
商品名調理学の基本 第三版
販売価格(税込)2,268円
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商品説明

B5判 2色刷 192頁

中嶋加代子 編著
数野千恵子・渡辺豊子・冨永美穂子・岸本律子・澤田崇子・廣田幸子・園田純子 著

ガイドラインの「食べ物と健康」の具体的な出題のねらいは、@食品の分類及び成分を理解し、人体や健康への影響に関する基礎的知識を問う、A食品素材の成り立ちを理解し、食品の生産から加工、流通、貯蔵、調理を経て人に摂取されるまでの過程における安全性の確保、栄養や嗜好性の変化についての理解を問う、B食べ物の特性をふまえた食事設計及び調理の役割の理解を問う、となっていることをふまえ、本改訂版は、第一版よりも「食事設計」を重視した構成内容とした。管理栄養士として第一歩を踏み出すためには、国家試験をクリアする必要があり、ガイドラインは管理栄養士として踏み出すための必要最小限の知識および技術である。したがって、本改訂版はガイドラインの内容に準拠したものしたほか、「日本人の食事摂取基準(2015年版)」「日本食品標準成分表2015年版」にも準拠した内容に刷新を行った。

・構 成(200字めやす)

第1章調理学の基本

  1. 調理の基本
  2. 食事設計の基礎
  3. 食事設計の実際
  4. 食品成分表の理解と活用

第2章調理操作と調理器具

  1. 調理操作の分類
  2. 非加熱調理操作と非加熱用器具
  3. 加熱調理操作と加熱用器具

第3章調理操作と栄養

  1. 食品の特徴に応じた調理の特性
  2. 調理操作による食品の組織・物性と栄養成分の変化
  3. 調理による栄養学的・機能的利点

第4章献立作成と料理様式

  1. 献立作成と栄養
  2. 料理様式と供食形式

補遺

  1. 摂食機能を考慮した調理形態
  2. 食機能に対応した調理上の工夫

管理栄養士国家試験のための─重要語句解説─