B5判/2色刷/232頁

國�ｱ直道・川澄俊之　編著
石井智美・猪上徳雄・川端　彰・喜多野宣子・高松伸枝・松岡寛樹・三宅正起・西塔正孝　著

日本食品標準成分表2020年版（八訂）／第1章：PDF(13MB)

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私達の食生活は年々加工食品に依存するようになっているため、これらの問題を早急に解決すべき必要性に迫られている。そのためには、幅広い領域にまたがる知識を習得する必要がある。“食品はヒトの生命維持に必要な栄養素の供給源である”という本来の基本概念をしっかり頭に入れ、加工食品に対しての理解を深める必要がある。本書は管理栄養士、栄養士、調理師はもちろん管理栄養士国家試験対策にも役立つことを念頭に編纂した食品・食品加工学の教科書である。第二版は、2009年の初版刊行以降の新たな知見や情報に基づいて、内容の全面的な見直し、更新を行った。

■目次■
第1編　食品の加工
1.　食品加工の目的
2.　食品と微生物
3.　食品と水
4.　食品とpH
5.　食品と温度
6.　殺菌による貯蔵・保存技術
7.　加工食品に利用される食品添加物
8.　食品加工における成分変化
9.　食品の貯蔵と保存
10.　機能性食品
11.　加工食品と加工技術
12.　食品包装素材
13.　食品の表示と規格
14.　食品の物性

第2編　加工食品の実際
1.　農産物
2.　畜産物
3.　水産加工品

第3編　その他の加工品
1.　食用油脂
2.　甘味料
3.　微生物利用食品
4.　調味料および香辛料
5.　嗜好飲料