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ISBNISBN978-4-8103-1395-6
商品名NEW 調理と理論
販売価格(税込)2,808円
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商品説明
A5判 2色刷・口絵カラー 580頁
山崎清子・島田キミエ・渋川祥子・下村道子・市川朝子・杉山久仁子著 

全面改訂!
「理論と実技の融合」を受け継ぎ、新しい資料や食材、最新の研究結果を取り入れた。伝統的な調理から現代的な調理まで、和・洋・中などの調理様式を網羅して解説。今回、全面的に内容を見直し、2色刷にするなど大幅な刷新を試みた。今までにない読みやすさと、本書が永年培ってきた伝統と重厚感をも体現した、調理学に携わるすべての関係者必携の書である。

■目次■
1.調理の意義・目的と調理法
2.穀類の調理
3.いも類の調理
4.砂糖の調理
5.でんぷんの調理
6.豆・豆類の調理
7.魚介類の調理
8.鶏卵の調理
9.獣鳥肉類の調理
10. 油脂を用いた調理
11. 牛乳・乳製品の調理  他